понедельник, 8 сентября 2014 г.

Александр Дюма-отец «Большой кулинарный словарь»

Дюма-отец подходил творчески не только к истории, но и к такой не менее обширной и занимательной теме, как гастрономия. Если обыкновенный гурман способен увековечить свою любовь к кулинарии парой изобретённых блюд, то гурман-литератор, естественно, донесёт эту любовь широким массам с помощью книги – и это не всегда будет просто сборник рецептов.
«Большой кулинарный словарь» - это больше, чем словарь, хоть все наименования блюд и продуктов расположены в алфавитном порядке – это Кулинарный роман во всей своей красе. Предваряет Словарь, как положено, авторское предисловие – настоящий гимн чревоугодию. Затем следуют ещё предисловия от различных авторов (отметился даже Гюго!) и начинается поистине кулинарная оргия – чего тут только нет: рассуждения об образцовой кухне, постных блюдах, экскурсы в историю (в контексте темы), списки умопомрачительных королевских меню, обеденных карт и гастрономических календарей неведомых нам (но, видимо, хорошо знакомых автору) месье. И только с 75 страницы, наконец, начинается сам словарь с загадочного «абаво» (тыквенное дерево в Эфиопии – Дюма рекомендует варить из его плодов суп), на 697 заканчивается статьёй про «ящик для провизии» - как выясняется, это далёкий предок холодильника. Но заканчивается книга так же непросто, как начиналась. После окончания словаря следуют несколько меню, составленных некими господами из различных кафе, трактат (!) самого Дюма о горчице, ехидные комментарии к словарю г. Арнабольди (нам забыли представить, кто это), таблица единиц измерения веса (в унциях, скрюпюлях, литронах, буассо и т.п.) и алфавитный указатель.
Если вы думаете, что Дюма уныло, по-справочному, бубнит о, допустим, какой-нибудь миноге (рыба), перечисляя её вкусовые качества и способы приготовления, то глубоко ошибаетесь. Каждая статья – это настоящее эссе, с экскурсом в мировую историю от римских патрициев до герцогов Анжуйских, кратким путеводителем по трактирам и ресторациям, особо славящимися приготовлением описываемого блюда. И только потом следует серия рецептов, причём почти всегда с комментариями, какой именно вариант месье Дюма находит более изысканным.
Читать этот кулинарный шедевр подряд просто физически невозможно, как невозможно затолкать в себя сразу несколько обедов. Рекомендую читать вразбивку и делать большие перерывы после каждой статьи, прежде чем двигаться дальше. Лично я читаю этот опус уже год и конца не видно… Не думаю, что в домашних условиях кто-нибудь решится использовать «Словарь по назначению – т. е. готовить по его рецептам, хотя теоретически это возможно – автор указывает не только ингредиенты и время приготовления, но и вид посуды для него и даже предпочтительное время года. Кому не верится, могу процитировать начало простого, по мнению Дюма, рецепта с незатейливым названием «Яйца в любом сезон»: «Возьмите зобную железу от нескольких телят, бланшируйте её, добавьте гусиную печёнку, зелёные трюфели, наполовину сваренные петушиные гребешки, мелкие шампиньоны и полквартерона самых хороших фисташек…» Яйца там тоже появятся, но не сразу…
Да, кстати, Дюма в своё время успел попутешествовать по России и тоже с кулинарной пользой – существует его книга о русской кухне, так же основательно и со вкусом (во всех смыслах этого слова) составленная.
Приятного аппетита, то есть – приятного чтения!



Комментариев нет:

Отправить комментарий